روند تولید و امنیت غذا در ایران + صوت

شاید با دیدن «روز جهانی غذا» در تقویم اولین چیزی که در ذهن خطور کند سفره‌های رنگین جشنواره‌ها باشد یا اینکه با خود بگوییم ای‌کاش جشنواره‌ای به این منظور وجود داشت تا انواع و اقسام غذاها را یک‌بار هم که شده چشید و لذت برد. اما متأسفانه اینطور نیست؛ این روز برای اطلاع‌رسانی و آگاهی از موضوعات و چالش‌های غذایی که عموماً نسبت به آن‌ها بی‌اطلاع یا کم توجه هستیم، نام نهاده شده است.

غذا در کنار هوا و آب از عناصر حیاتی هر موجود زنده است. اگر هوای پاکیزه و آب تصفیه شده برای انسان از ضروریات است، غذای سالم و مقوی نیز در همین دسته قرار می‌گیرد. ما هوا را برای نفس کشیدن و آب را برای رفع تشنگی استفاده می‌کنیم اما غذا را تنها برای رفع گرسنگی و ایجاد سیری نمی‌خوریم. غذا، چیزی فراتر از سیری است که باید به آن توجه ویژه داشت. به همین منظور ایکنا به مناسبت «روز جهانی غذا» گفت‌وگویی با مجید حاجی‌فرجی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی انجام داده تا نسبت به این موضوع عمیق‌تر اندیشه کنیم.

این گفت‌وگو در دو بخش منتشر خواهد شد؛ در ادامه مشروح بخش نخست این گفت‌وگو از نظر می‌گذرد.

ایکنا ـ دلیل اهمیت نام‌گذاری روزی با عنوان غذا در بعد جهانی چیست؟

این روز به عنوان روز جهانی غذا نام‌گذاری شده تا اشاره‌ای سمبلیک به مشکلات غذایی و امنیت غذایی جوامع کند. این موضوع بسیار اهمیت دارد و به نوعی با امنیت کل کشورها در ارتباط است. در کشور ما هم بعد از پاندمی کووید 19- که طی دو سال و اندی با آن مواجه بودیم، مشکلات مختلف اقتصادی تشدید شد و پی‌آمدهای آن اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است.

در همه دنیا هر سال برای این روز شعاری قرار داده می‌شود. باید توجه کرد که بحث‌های سیاسی ـ اقتصادی‌ در کشور ما مهم است و می‌تواند عوارض ناامنی غذا را در کشور تشدید کند. قبل از دوران همه‌‌گیری کرونا، هفت استان ناامن غذایی داشتیم. این استان‌ها که از نظر اقتصادی و اجتماعی کم ‌برخوردار محسوب می‌شوند، در رده پایینی قرار دارند. نبود شغل و کسب درآمد کافی موجب شده تا غذا از نظر فیزیکی و دسترسی سلولی به اندازه کافی نباشد.

وقتی گفته می‌شود هفت استان به این معنا نیست که در دیگر استان‌ها ناامنی غذایی نداریم اما با توجه به ارزیابی‌ها، کل این استان‌ها ناامن هستند و این هفت استان در مرحله شدید تا متوسط قرار دارند. بقیه استان‌ها و حتی حواشی استان‌های بزرگ مانند تهران هم با این موضوع مواجه هستند اما به نسبت این ناامنی، در درجات پایین‌تری قرار دارند. مهم این است که حتی در استان‌ها و مناطق با ناامنی کمتر نیز بروز یک تکانه یا بحران مانند سیل، زلزله و حوادث غیر مترقبه می‌تواند وضعیت را بدتر کند.

بعد از شروع کرونا به دلیل اختلال در مشاغل، مشکل چند برابر شد و مسائل اقتصادی افراد را تحت تأثیر قرار داد. بحث تولید و مسائل دیگر فشار مضاعفی وارد کرد و این ناامنی غذایی بیشتر شد و متأسفانه از هفت استان به 9 استان ناامن غذایی افزایش پیدا کرد. این در صورتی است که در پروتکل‌های دستگاه سیاست‌گذاری جامعه قرار بود تا این هفت استان را در طی دهه اخیر به حداقل پنج استان یا کمتر برسانیم ولی متأسفانه تشدید شد. البته در تمام کشورهای دنیا هم این مشکل پیش آمد.

این بیماری در جامعه خیلی گسترش پیدا کرد و نهادها، ارگان‌ها و دست‌اندرکاران مرتبط با این حوزه در جلسات متعددی که برگزار کردند، تصمیم‌ گرفتند تا از تشدید مضاعف مشکل جلوگیری کنند و وضعیت را به سوی آرام‌سازی ببرند. سعی شد در تمام سازمان‌های دولتی، غیر دولتی و NGOها همه دست به دست هم بدهند تا ناامنی غذایی کاهش یابد؛ کارهای خوبی انجام شده اما متأسفانه هنوز توفیق زیادی حاصل نشده است. بحث‌های مختلفی که روزانه پیش می‌آید به این مهم کمک می‌کند ولی با توجه به برنامه‌‌ریزی‌های کلان امیدوارم مسئولان کشور با سرعت بیشتری این موضوع را هدایت کنند تا فشار بر مردم کمتر شود.

در مبحث امنیت غذایی بسیاری از مکان‌ها به ظاهر دسترسی فیزیکی به غذا دارند اما این دسترسی تنها در حد سیر شدن است. این موضوع مشکلی ایجاد می‌کند؛ اینکه دسترسی سلولی افراد به مواد مغذی‌ که نیاز دارند تا سلامت بمانند و بیمار نشوند، محدود می‌شود، همچنین تبعات درمانی حاصل از نخوردن مواد مورد نیاز بدن بسیار اهمیت دارد. این‌ مواد غذایی می‌تواند ریز مغزی‌ها باشد که در سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماری‌ها به ویژه افرادی که آسیب‌پذیرتر هستند، مؤثر هستند. افراد آسیب‌پذیر مانند کودکان، نوجوانان، مادران باردار و بیماران مبتلا به دیابت، کبد چرب، بیماری قلب و عروق که منشأ آن بیشتر چاقی است، بیشتر در معرض خطر قرار دارند.

نکته قابل توجه این است که در عین حالی که در این استان‌ها موضوع کمبود مواد غذایی وجود دارد، همزمان بحث چاقی نیز مطرح است زیرا نشان می‌دهد افراد با مواد در دسترس مانند قندها، نان و غلات و روغن فقط شکم‌ خود را سیر می‌کنند. مصرف بالا و آمیخته شدن این مواد غذایی منجر به عارضه چاقی می‌شود و در عین حالی که آن‌ها دچار مشکلات کمبود مواد غذایی هستند، چاق می‌شوند و به بیماری‌های زمینه‌ای دیگری هم مبتلا می‌شوند. این موضوع، هدف همسان‌سازی برنامه‌های غذایی است که در روز جهانی غذا انجام می‌شود و فقط بحث تغذیه نیست بلکه بحث تولید و ایمنی غذا نیز مطرح می‌شود.

ایمنی غذا به معنای ایمن و سالم بودن غذا چه در بخش محصولات غذایی که کارخانه‌های غذایی آن را تولید می‌کنند و چه بحث تولید مواد اولیه که به دست کشاورزان و باغداران و ... انجام می‌شود، است. ایمنی غذا بسیار مرتبط با بحث کودهای شیمیایی و سموم دفع آفات نباتی مورد استفاده کشاورزان و باغداران است. چندین سال است که این موضوع رصد می‌شود تا مشکلات آن کاهش یابد اما همچنان با این موضوع مواجه هستیم. وقتی ماده اولیه، ایمنی کافی نداشته باشد بالطبع مراحل بعدی هم زیر سؤال می‌رود. یک زنجیره از مرحله تولید تا سفره مردم وجود دارد که باید نظارت و رهگیری شود.

ایکنا - وضعیت تغذیه روزانه ایرانیان را چگونه ارزیابی می‌کنید؟

این امر خیلی به فرهنگ جوامع ارتباط دارد. دو تا سه دهه قبل بیشتر بحث فرهنگ غذاهای سنتی مورد نظر بود اما با توجه به صنعتی شدن جوامع بحث ورود فرهنگ غذایی غرب، الگوی غذایی تغییر کرد. این الگوی غذایی وارد فرهنگ غذایی کشور شد و همه افراد جامعه در همه سنین دچار این بد غذایی‌ها شدند. بد غذایی یعنی فست‌فودها به عنوان غذای سریع و پرکالری اما کم‌مغذی وارد سفره‌های مردم شد.

این موضوع وقتی بدتر شد که رفته رفته حالت تفریح به خود گرفت و هر فرد و هر خانواده‌ای که می‌خواهد تفریح کند، به سراغ این نوع مواد غذایی می‌رود. در کنار این موضوع فعالیت فیزیکی کافی کم‌تر شده و این دو بُعد کمک کرده تا از حالت الگوی سالم غذایی و سبک زندگی سالم بیرون بیاییم. به همین علت بیماری‌های غیر واگیردار ما نیز مانند کشورهای توسعه یافته در حال پیشروی است؛ البته در قیاس با آن‌ها ما وضعیت بهتری داریم. اما این مسیری که پیش گرفتیم و با به سرعتی که پیش می‌رویم خیلی زود می‌تواند ما را با مشکلات بیشتری مواجه سازد.

ایکنا - چند سالی است که شایعات متعددی در رابطه با محصولات غذایی که استفاده می‌کنیم مطرح می‌شود، مانند وجود پالم در روغن‌ها، محصولات تراریخته و...؛ این موضوعات باعث سردرگمی مردم شده است. لطفاً در این رابطه توضیحاتی بفرمایید.

بحث پالم بیش از یک دهه می‌شود که مطرح است؛ مردم در این مورد یک وظیفه دارند که باید دانش و اطلاع کافی پیدا کنند که اطلاع‌رسانی هم بر دوش متخصصان، دانشگاهیان و کارشناسان است. دولت و کارگزارانی که در زمینه نظارت و تولید مواد غذایی فعال هستند، هم یک وظیفه دارند. پالم یک دانه روغنی است که در کشورهای آسیای شرقی و میانه به ویژه مالزی کشت می‌شود که سوددهی بسیار بالایی دارد. زیرا روغنی است که ترانس ندارد اما اسیدهای چرب اشباع شده بسیار بالایی دارد و در تعداد زیادی از محصولات غذایی و کارخانه‌ای به کار می‌رود.

در بعضی از مواد غذایی تولیدی چون روغن پالم نسبت به درجه حرارت مقاوم است، اجباراً باید از آن یا روغن مشابه آن استفاده شود. مثلاً روکش شکلاتی بستنی‌ها که در صنایع بستنی سازی استفاده می‌شود الزاماً باید از پالم یا مشابه آن استفاده شود تا ماندگار باشد. اگر پالم نداشته باشد، به راحتی در درجه حرارت معمولی کیفیت معمول و حالت فیزیکی خود را از دست می‌دهد. بنابراین در بعضی از محصولات غذایی لازم است.

باید اسیدهای چرب اشباع در روغن‌های سرخ کردنی بالا باشد تا حرارت را بتواند تحمل کند؛ این تبلیغاتی که درباره روغن‌های بدون پالم می‌شود، گمراه کننده است زیرا اگر پالم نزنند حتماً باید مشابه آن را بگذارند. اگر شما به جای روغن سرخ کردنی روغن‌های با اسید چرب اشباع کمتر یا غیر اشباع مانند کنجد، زیتون و... استفاده کنید، مسلماً کار خطایی است زیرا آنها هم در برابر حرارت حساس هستند و شاید مشکلات بیشتری ایجاد کنند. بنابراین باید به مردم آگاهی داد که چه روغنی برای چه کاری مناسب است.

زمانی مطرح شد که در شیر پالم می‌زنند و این خطا بود. زیرا سازمان غذا و دارو پروتکلی دارد که پالم نباید در بعضی از محصولات مانند شیر و ماست وارد شود و در بعضی از محصولات برگرفته از لبنیات مانند خامه، بستنی، خامه قنادی و... می‌توانند از روغن‌های مشابه پالم استفاده شود و هیچ منعی ندارد و در تمام دنیا به صورت استاندارد در حال استفاده است.

این گمراه سازی‌ها و اغواگری‌ها که رایج شده، کار اشتباهی است. مردم باید اطلاع پیدا کنند که روغن سرخ کردنی اسید چرب اشباع بالا دارد و باید بدانند چقدر و با چه درجه حرارتی در چند بار در روز یا هفته آن را مصرف کنند. عادت غذایی و میزان مصرف مواد غذایی در سبد مصرف روزانه مهم است. اگر حتی در سبد روزانه خود نیز از نان هم بیش از اندازه مصرف کنیم، می‌تواند مشکل ساز باشد. پس مردم باید بدانند که مواد غذایی را چگونه استفاده کنند و الگوی غذایی چگونه باید باشد و این اطلاعات مهم باید به مردم برسد. همچنین کارخانه‌ها در مورد محصولات غذایی باید با برچسب اعلام کنند که برای چه محصولی این روغن‌ها استفاده می‌شود و اطلاعات کامل آن در جدول ترکیبات درج شود تا مردم اطلاع پیدا کنند که چه چیزی مصرف می‌کنند و در چه حدی باید استفاده شود. مشکل جایی است که نه مردم آگاه هستند و نه تولیدکننده اطلاع کافی به مردم می‌دهد.

ایکنا- در رابطه با تراریخته چطور؟

در رابطه با تراریخته حدود سه دهه است که این موضوع مطرح است و یک مسئله جدی جهانی است. بحث تراریخته برای کشورهای بسیار کم‌ برخوردار و دچار فقر مطلق و دسترسی محدود به مواد غذایی ایجاد شد تا شکم‌های آن‌ها سیر شود و از فقر مطلق خارج شوند. این محصولات در مقیاس خاصی می‌توانند تولید زیادی داشته باشند و دسترسی به مواد غذایی خاص ازجمله دانه‌های روغنی را بیشتر کند.

بسیاری از کارخانه‌های تولید روغن از دانه‌‌های روغنی‌ مثل آفتابگردان، کنجد، سویا، ذرت و... استفاده می‌کنند. نهاده تراریخته ذرت به صورت ویژه در جامعه جهانی بیش از 95 درصد در حال استفاده است. اما اینکه آیا می‌تواند آسیب‌رسان باشد و برای انسان می‌تواند خطر داشته باشد و تغییر ژنی‌ای که ایجادشده مشکلات درازمدتی برای انسان‌ها به وجود می‌آورد یا نه، بحثی است که در تمام پژوهشگاه‌های ژنتیک در حال بررسی است. متأسفانه هیچ آزمون سریعی برای شناسایی اینکه آیا این دانه و یا این محصول حاصل از آن دانه تراریخته چه وضعیتی دارد و آیا صدمه‌ای ایجاد می‌کند و حد آن چقدر است وجود ندارد.

هیچ تکنولوژی خاصی برای فهمیدن این موضوع وجود ندارد و این نگرانی در سطح علمی در جوامع وجود دارد. بیشتر این محصولات از طریق واردات در اختیار مردم قرار می‌گیرد که امکان ردیابی ژن تراریخته در آزمایشگاه وجود ندارد و فقط می‌توان نوع ژن را مشخص کرد اما بسیاری از اطلاعات پنهان است و تولیدکننده‌ها به کشورها اطلاعات نمی‌دهند. این مشکل بحث روز است ولی هنوز راهکاری عملی برای آن وجود ندارد.

گفت‌وگو از سجاد محمدیان